Tussen de honderden fotolijstjes uit de jaren tachtig verwelkomt een oudere Italiaanse dame haar gasten. In de keuken wordt de pasta bereid die dezelfde ochtend is gemaakt. Met de hand. Want pasta maken is een kunst. In deze trattoria in ieder geval wel.

Het restaurant waar goed niet goed genoeg is

‘Hoe smaakt het?’ vraagt Anna Maria met een ernstige blik in haar ogen. Ik neem nog een hap van de tortelloni met boter- en saliesaus. ‘Heel goed’ glunder ik. De zeventigjarige Italiaanse dame kijkt me met gefronste wenkbrauwen aan. ‘Voortreffelijk. Echt heerlijk’ voeg ik er haastig aan toe. Ze knikt tevreden, knijpt me even in mijn wang en loopt – schuifelt – richting de keuken waar heerlijke geuren uit komen. De toon is gezet: vanavond dineer ik duidelijk met iemand die gewend is aan loftuitingen in de overtreffende trap. Maar deze eigenwijze Italiaanse dame is dan ook niet zomaar ‘iemand’.

Het voelt alsof ik Anna Maria al ken, nog voor ik haar ontmoet heb. Eigenlijk is dat ook zo. Trattoria Anna Maria is een fenomeen in Bologna, een stad waar je op iedere straathoek restaurants, speciaalzaken en barretjes vindt. Als een trattoria in de stad met de bijnaam ‘de Buik van Italië’ al decennialang bekendstaat als een van de beste, dan doe je dus duidelijk iets goed. Vanavond zijn vriendin Emanuela en ik door Anna Maria uitgenodigd om haar pasta te proeven en te ontdekken waarom mensen van over de hele wereld naar Bologna komen voor haar gerechten.

Dertig jaar geschiedenis in een fotolijstje

In werkelijkheid komt de uitnodiging van Laura: een goede vriendin van Anna Maria en degene die haar helpt de naam en faam van het restaurant te verspreiden. Dat ze dat niet onverdienstelijk doet, blijkt uit de vele foto’s waarop Anna Maria poseert met allerhande Italiaanse en internationale beroemdheden. Een bezoek aan deze trattoria voelt als dineren in een museum: de muren zijn volledig bedekt met fotolijstjes die de dertigjarige geschiedenis van het pastapaleis in beeld brengen. Lange bedankbrieven en foto’s met filmsterren maken dat je de ogenschijnlijk willekeurige voorwerpen – zoals een miniatuur babywagen – bijna over het hoofd ziet. Maar alles heeft een verhaal. Net als Anna Maria.

De mama della casa van de trattoria is duidelijk iemand die niet stil kan zitten en voortdurend in de gaten houdt of alles in de keuken op rolletjes loopt. Laura fungeert daarom als tafeldame. Tussen de gerechten door vertelt ze Emanuela en mij over de vrouw die bijna zeventig jaar geleden werd geboren in een klein dorp vlakbij Bologna. Als vrouw was het in die tijd niet vanzelfsprekend om onafhankelijk te zijn en een inkomen te hebben. Toch is dat waar Anna Maria van droomde. Dat deze droom is uitgekomen, is vooral te danken aan haar doorzettingsvermogen en haar moeders recepten…

Met dank aan vele moeders

Inmiddels staat de tagliatelle al ragù op tafel, het gerecht dat in de rest van de wereld Spaghetti Bolognese heet. Waarschijnlijk zouden onze gastvrouwen niet meer zo vriendelijk zijn, als ik zou vertellen dat deze saus in Nederland uit een potje komt. In plaats daarvan prijs ik Anna Maria de hemel in en vraag haar waarom deze pasta zo lekker is. In rap Italiaans wordt er een verhaal op me afgevuurd waar het woord ‘moeder’ vaak in terugkomt. Hulpzoekend kijk ik naar Emanuela, die bevestigt dat Anna Maria nooit iets aan haar recept verandert: het is afkomstig van haar moeder die het weer van haar moeder leerde en ga zo maar door.

Ik draai de dunne pastalinten om mijn vork en zorg dat er voldoende smeuïge saus op zit. Emanuela fluistert me toe dat het eigenlijk veel te warm is voor deze relatief machtige pasta. Het is bijna veertig graden en elke bezoeker die aan Anna Maria vraagt hoe het gaat, krijgt hetzelfde antwoord ‘het is vandaag zo warm’. Als de pastakoningin weer even aan ons tafeltje komt zitten, pakt ze de draad van haar verhaal meteen weer op: behalve het originele recept, is ook de manier waarop de pasta wordt gemaakt van belang. Daarom heeft de trattoria een paar deuren verderop een eigen laboratorium.

Culinaire kunsten

Na de laatste happen van het dessert – een veel te grote zuppa inglese – nemen we afscheid van de twee Italiaanse dames die buiten op het bankje blijven nakletsen. Met een sigaret in haar hand wijst Anna Maria naar het einde van de straat waar het pastalaboratorium zich bevindt. We zijn er de volgende ochtend van harte welkom. Het is inmiddels laat op de avond, maar de warmte blijft tussen de middeleeuwse gebouwen van de Noord-Italiaanse stad hangen. Trattoria Anna Maria is gevestigd in de Via delle Belle Arti, wat zoveel betekent als Straat van de Beeldende Kunsten. Hoe toepasselijk die naam is, ontdekken we de volgende morgen in het laboratorium.

Achter het kralengordijn bevindt zich een ruimte van ongeveer drie bij drie meter. De muren zijn wit en ook de twee vrouwen die in stilte aan het werk zijn, dragen witte jurken. Dit is het domein van de sfogline: vrouwen die het deeg – la sfoglia – voor de pasta vouwen en snijden. De gele kleur van het deeg trekt meteen onze aandacht. De vrouwen lijken zich in een geheel andere wereld te bevinden dan de kletsende studenten en optrekkende Vespa’s buiten op straat. Als ware pastakunstenaressen bewerken ze hun product. Vanavond verhuizen de kleine kunstwerken naar de borden om nieuwe complimenten in ontvangst te nemen. Want ‘heel goed’ is bij Anna Maria nog lang niet goed genoeg. En dat proef je.

Praktische info

Trattoria Anna Maria
Adres: Via Belle Arti, 17/A (vijf minuten lopen van Piazza Maggiore in het centrum)
Tel: 0039 – 51266894
Website: www.trattoriannamaria.com
Openingstijden: elke dag (behalve maandag) geopend van 12:30 – 15:00 en 19:00 – 23:00
Reserveren is aan te raden

Een leuke documentaire waarin Trattoria Anna Maria te zien is, is de Aardappeleters Spaghetti bolognese