‘De Buik van Italië’ is hoe Bologna genoemd wordt als de keuken van de Noord-Italianen ter sprake komt. De tortellini, mortadella en tagliatelle al ragù smaken immers nergens beter dan in Bologna. Met ijs toe natuurlijk, want daar zijn de Bolognezen zelf ook dol op. Zeker als het in een van deze ijssalons is gemaakt.

Nederlanders praten over voetbal en het weer. Hoewel Bolognezen ook zeer gepassioneerd over voetbal praten, is het favoriete gespreksonderwerp waarschijnlijk eten. Uren kunnen ze discussiëren over de mooiste gebakjes, de beste olijfolie en het lekkerste ijs, zoals alleen Italianen dat kunnen. Ook het verschil tussen een cremeria en een gelateria kan leiden tot hevige discussies, gevoerd worden met armgebaren, stemverheffingen en doordringende blikken. Italië op haar best. Toch is het belangrijk dit verschil te kennen, voor je met deze ijstour – op papier of in het echt – begint. Het ijs in een cremeria is handgemaakt en er worden weinig andere producten dan ijs verkocht. Dit in tegenstelling tot een gelateria, waar het ijs – gedeeltelijk – fabrieksgemaakt is en bijvoorbeeld ook koekjes worden verkocht. Discussie zal er echter altijd blijven. Dit draagt ongetwijfeld bij aan het lekkere ijs dat overal in Bologna te vinden is: tijd om op zoek te gaan naar de beste ijszaken van Bologna.

Het ijs van Cremeria la Vecchia Stalla

Deze ‘ijstour’ begint op Piazza Santo Stefano, het middeleeuwse plein aan de zuidkant van de stad. Aan de smalle kant van het plein bevindt zich Cremeria la Vecchia Stalla (de oude stal). De cremeria is gevestigd in een historisch okergeel pand en is ook bij inwoners zeer geliefd. Dit ijspaleis is relatief klein, maar het ijs wordt de hele dag door aan de andere kant van de zaak gemaakt. Vraag gerust of je even om het hoekje mag kijken. De verkopers zijn typisch Italiaans en spreken nauwelijks Engels. Maar het ijs maakt alles goed, vooral de prikkelende smaak limone (citroen) is fris en zoet tegelijk en smelt op je tong. Zittend onder de portico’s van Piazza Santo Stefano trekt de wereld aan je voorbij, maar lijkt tegelijkertijd even stil te staan. Genieten op z’n Italiaans.

Cremeria Santo Stefano

Van Piazza Santo Stefano is het maar een klein stukje naar de Via Santo Stefano, waar op nummer 70 het volgende ijspaleis te vinden is: Cremeria Santo Stefano. Verborgen onder de portico’s en beschilderd met pastelkleuren, heerst in deze cremeria een nostalgische – bijna romantische – sfeer. Cremeria Santo Stefano presenteert zichzelf als ‘Laboratorio creativo di gelato e cioccola’: creatief laboratorium voor ijs en chocolade. En dat proef je. Onder de portico staan een paar tafeltjes, waar vrijwel altijd een aantal Italianen zittend aan een ijsje likt. De specialiteit van het huis is Crema di Sette Chiese: romig ijs dat smaakt naar vanille en karamel, met kleine stukjes koek en chocolade. De cremeria is relatief rustig en leuk om naartoe te lopen tijdens een warme zomeravondwandeling door de stad.

Sorbetteria Via Castiglione

Parallel aan de Via Santo Stefano ligt de Via Castiglione. Halverwege deze straat bevindt zich de ijszaak die zich al twintig jaar presenteert als sorbetteria. Het ruime terras is dan ook zeer geschikt om te genieten van een sorbet, als je tenminste geduld hebt: in Sorbetteria Castiglione is het namelijk altijd druk. Italianen zijn dol op dit tentje en de medewerkers proberen iedereen zo goed mogelijk te helpen door met bonnetjes te werken. Je komt binnen, trekt een bonnetje, wacht, maakt een keuze aan de rechterkant en betaalt aan de linkerkant. Het is wat onpersoonlijk, maar wel de moeite waard. Tegenwoordig zijn er meer dan honderd ijszaken in Bologna. Toen Marina en Giacomo hier in 1994 hun sorbetteria begonnen, was dat aantal echter een stuk lager. Sorbetteria Via Castiglione heeft absoluut bijgedragen aan de groei van het aantal ijssalons en de bijnaam van Bologna ‘Capitale del Gelato’ (IJshoofdstad).

Cremeria Cavour

De Via dè Poeti verbindt de Via Castiglione met Piazza Cavour. Aan dit pleintje – met in het midden een parkje met bankjes – ligt sinds 2008 Cremeria Cavour. Terwijl medewerkster Sylvia behendig ijs in bakjes en hoorntjes schept, kijken we om ons heen. De ijszaak is ruim opgezet en heeft een wit – enigszins sober – interieur. Decoratie doet er niet toe, lijkt het te willen zeggen. Hier draait het om ijs. Net als in de meeste Italiaanse ijszaken, torent het ijs niet uit de bakken: het zit verstopt onder zilveren glimmende deksels. Zo blijven de smaak en structuur het beste, vertelt Sylvia. Op een groot bord aan de muur staan de verschillende ijssmaken. De smaak van de maand is mascarpone. We gaan ervoor en proeven meteen dat Sylvia gelijk heeft: romig ijs waar ook graaf Cavour – de Italiaanse staatsman aan wie de eenwording van Italië te danken is – zijn vingers bij af zou likken.

IJs van Grom

Van Piazza Cavour is het een korte wandeling naar gelateria Grom: de enige ijszaak in dit rijtje die onderdeel is van een keten. Op ijsgebied is Grom echter een begrip in heel Italië en in de Bolognese vestiging in de winkelstraat Via d’Azeglio vertelt medewerkster Camilla waarom: ‘ijs van Grom wordt gemaakt van natuurlijke producten en we besteden veel aandacht aan de ingrediënten’. Grom is in 2002 opgericht in Turijn door de vrienden Guido en Federico. De jongens misten het ijs ‘zoals het ooit was’: met verse seizoensvruchten en zonder geur- en kleurstoffen. Daarom besloten ze het zelf te maken, en met succes. Van Japan tot New York zijn de kleine Italiaanse ‘ijsambassades’ van Grom te vinden. Bologna mag in dat rijtje natuurlijk niet ontbreken. Een van de lekkerste smaken hier is Caramello al Sale (gezouten karamel). Deze verrassende combinatie van zoet en zout smaakt extra lekker in de brede vensterbank van het raam aan de zijkant, waar met gekleurde kussens een zitje is gemaakt.

Capitale del Gelato

Bologna is zeker niet de enige stad met de bijnaam Capitale del Gelato (hoofdstad van het ijs). Maar Bologna maakt zeker aanspraak op de titel, als je bedenkt dat er naast deze vijf ijssalons nog veel meer zijn. In de winter is een aantal dicht, maar anderen blijven open en verkopen – naast ijs – warme wafels, chocolademelk en bonbons. Ook in de winter zijn Italianen echter dol op ijs. Bij uitgebreide diners thuis, rijdt de heer des huizes vaak vlak voor het dessert nog even snel op zijn Vespa naar een ijssalon voor een grote bak vers ijs. Dat maakt een ijsje eten in Bologna ook zo leuk: zittend op een stoeprand – omringd door Italianen die net zo genieten van een ijsje als jij – geniet je niet alleen van het ijs, maar ook van iedereen om je heen.

Praktische info

Cremeria la Vecchia Stalla: Via Santo Stefano, 14/A
Cremeria Santo Stefano: Via Santo Stefano, 70/c
Sorbetteria Via Castiglione: Via Castiglione, 44 d/e
Cremeria Cavour: Piazza Camillo Benso Conte di Cavour, 1/d/e
Grom: Via d’Azeglio 13

Openingstijden: van ongeveer 11:00 – 23:00