Het ijspaleis van Bologna
Een middag ijs maken in het Carpigiani Gelato Museum

Het ijspaleis van Bologna
Een middag ijs maken in het Carpigiani Gelato Museum

Het kan. Een jaar heb ik in de stad gewoond die ook wel de ijshoofdstad van Italië wordt genoemd. Al die tijd wist ik niet dat  zich ‘om de hoek’ het echte ijspaleis bevindt.  Een goede reden om terug naar Bologna te gaan: op zoek naar het ijsmuseum van Carpigiani

Ons ijs over de toonbank

‘Grazie mille’. De Italiaanse dame lacht naar de verkoopster die haar het bakje met ijs overhandigt: ons ijs. Het ijs dat we net met veel moeite uit de ijsmachine hebben geperst, nadat we het melkmengsel er tien minuten daarvoor in hadden gedaan. We schieten in de lach. Onze gids Maèva had toch duidelijk gezegd dat ‘ons ijs’ niet verkocht zou worden. We proberen stoïcijns bij de les te blijven en te luisteren naar wat Maèva vertelt: wat de verschillen zijn tussen gelato, ice cream, en sorbetijs. Er komen leuke feiten voorbij, maar stiekem kijken we de ruime gelateria rond die bij de fabriek van Carpigiani hoort: kopen nog meer bezoekers ons heerlijke zelfgemaakte ijs? Van ons mag het, want na vier smaken geproefd te hebben, kan er weinig ijs meer bij. Zelfs niet als het gemaakt is met ’s werelds beste ijsmachine: welkom  in wereld van Carpigiani.

The Best of Bologna - De ijscokar
Een reis door de geschiedenis van het ijs

De ijsfabriek

De zoektocht naar het ijsmuseum – ongeveer tien kilometer buiten Bologna – is geen gemakkelijke: de doorgaande weg waar we een half uur langs lopen is niet bepaald pittoresk. Dat geldt ook voor de buitenkant van de fabriek waar het ijsmuseum in gevestigd is. Maar daar is het Carpigiani ook niet om te doen. Het Italiaanse bedrijf is een van de hoofdrolspelers op wereldmarkt van ijsmachines en vanmiddag leren we waarom. De blauwe letters boven de hoofdingang wijzen ons de weg en eenmaal binnen is er van de grote fabriekshal weinig meer te zien. We bevinden ons in een witte ruimte vol mysterieuze machines en posters, die bewijzen dat de faam van Carpigiani niet nieuw is. Het museum is alleen toegankelijk met een gids en wij hebben de eer door de blonde Maeva verwelkomd te worden.  We fronsen onze wenkbrauwen als onze gids vrolijk vertelt geen Italiaanse, maar een Française te zijn. Maar dat is haar snel vergeven, want ze blijkt een wandelende encyclopedie op ijsgebied te zijn.

The Best of Bologna - Fabriek Carpigiani
Van de buitenkant lijkt Carpigiani op een grote fabriekshal. Maar eenmaal binnen…

Twee broers en een ijsmachine

Samen met een handvol andere bezoekers en luisterend naar de enthousiaste verhalen van Maeva, verkennen we wereld van Bruto en Poerio Carlo Carpigiani: de twee broers die in 1944 ontdekten dat ijs ook met een machine gemaakt kon worden, zonder dat de kwaliteit van het ijs achteruitging. De vindingrijke broers waren echter niet snel tevreden en probeerden het proces constant te verbeteren en in te spelen op nieuwe ontwikkelingen. Van een machine met mallen om hoorntjes te maken, tot machines waarmee het ambtelijke ijs steeds sneller en gemakkelijker geproduceerd kon worden: Maeva leidt ons door de 20ste eeuw en van softijs naar Italiaans ijs. Het museum opende in 2012 zijn deuren en hoewel vooral de technische ontwikkelingen worden getoond, loopt het water ons stiekem in de mond. We zouden toch ook ijs gaan proeven? Na alle machines, ijscokarren en fat boys in de vorm van ijsjes bewonderd te hebben, neemt Maeva ons mee naar de bijbehorende gelateria.

The Best of Bologna - ijshoorntjes
Een machine om hoorntjes mee te maken, met aan de muur de boxen waarin de hoorntjes verkocht werden

De Carpigiani Gelato Universiteit

Ondanks dat de meeste tafels en stoelen bezet zijn, is dit een van de weinige gelateria’s in Italië waar het achter de toonbank drukker is dan ervoor. Aan de andere kant van de toonbank met de grote glazen vitrine waar meer dan dertig ijssmaken ons toelachen, bevindt zich namelijk een van de laboratoria waar studenten van de Carpigiani Gelato Universiteit gedrild worden in de kunst van het ijs maken. Hoewel wij ons niet wagen aan de intensieve meerweekse cursussen, is het nog geen tijd om te proeven. We moeten ons ijs namelijk eerst zelf maken. Gelukkig blijken de machines van Carpigiani ook in praktijk goed te werken. Terwijl we hard roeren om de granita – half bevroren ijs – van peer te perfectioneren, mengt de machine onze gelato Het melkmengsel hebben we er zelf ingedaan, maar eerlijk is eerlijk: daar hebben we geen cursus voor nodig. De studenten van de Carpigiani Gelato Universiteit die in het laboratorium oefenen op de perfecte samenstelling, hebben ons een handje geholpen.

The Best of Bologna - ijs maken
Maeva legt uit op welke manier de granita gemengd moet worden

Karamel met (te veel) zout

Na de metalen bak gevuld te hebben met ‘onze’ ijssmaak (fior di latte) kan het feest echt beginnen. De ruim opgezette gelateria wordt volledig in beslag genomen door de vitrine met ijs. Dat maakt een smaak kiezen niet gemakkelijker, maar uiteindelijk valt de keus op gezouten karamel. Ondertussen letten we goed op, want Maeva vertelt in rap tempo door over de vetpercentages in  sorbetijs en ingrediënten van ice cream. Genietend lik ik van mijn ijsje. Gingen alle colleges maar gepaard met gelato. Dan realiseer ik me dat dit ijs wel heel dorstig maakt.  Maeva vangt mijn blik en proeft ook een hapje. Ze schiet in de lach: ‘hier is een student uitgeschoten met het zout’. Ze loopt snel naar het laboratorium en wijst de studenten op dit ‘detail’. De nieuwe smaak torta al limone maakt echter alles goed. In het laboratorium wordt ondertussen hard gestudeerd. Want de machines van Carpigiani mogen dan wereldberoemd zijn: voor ambachtelijk ijs moet gewerkt worden.

The Best of Bologna - ijs in de bakken
Onze zelfgemaakte ijs: klaar om verkocht te worden
The Best of Bologna - ijsmuseum
Het ijsmuseum van Carpigiani: een grote verzameling ijsmachines en ijshistorie
Reageren is niet mogelijk.