Waarom Spaghetti Bolognese niet bestaat
Een culinair fabeltje ontrafeld

Waarom Spaghetti Bolognese niet bestaat
Een culinair fabeltje ontrafeld

Rode saus uit een potje staat in Bologna gelijk aan vloeken in de basiliek San Petronio op Piazza Maggiore. In dit pastaparadijs zijn alle ingrediënten vers, de koks uiterst ervaren en duurt het kookproces eindeloos. En met resultaat. Op zoek naar de lekkerste tagliatelle al ragù van Bologna.

The Best of Bologna: spaghetti versus tagliatelle
In Osteria de’ Poeti wordt al vier eeuwen tagliatelle al ragu gemaakt

Een kennismaking met de saus die vijf uur moet pruttelen

Geduldig roert Daniele in de rode saus in de gietijzeren pan die op het vuur staat. Al uren. Vanochtend heeft hij de ui, bleekselderij en wortel gesneden. De slager kwam langs om de dagelijkse bestelling rundergehakt en panchetta te brengen. De tagliattelle is gesneden en ligt klaar om – al dente – gekookt te worden. Nu waakt hij over de enorme pan waarin de groenten, het gehakt, de bouillon, rode wijn, tomaten en nootmuskaat al uren op laag vuur staan te pruttelen. Niet dat de kok van een van Bologna’s vele trattoria’s niets te doen heeft. Ondertussen vragen andere gerechten zijn aandacht. Maar na dertig jaar kent hij de keuken van Trattoria dal Biassanot als zijn broekzak en kneedt hij deeg en hakt groenten of hij nooit anders gedaan heeft: wat ook zo is. Bolognezen krijgen de kunst van pasta maken met de (pasta)lepel ingegoten. Maar alleen de beste koks wordt het recept van tagliatelle al ragù toevertrouwd. Een recept wat dermate wordt gewaardeerd dat de officiële variant op een veilige plek in Bologna wordt bewaard. Kom bij Daniele niet aan met een ander recept voor het gerecht dat vernoemd is naar zijn stad.

The Best of Bologna: spaghetti versus tagliatelle
Spaghetti versus tagliatelle: volgens Bolognezen is er maar een winnaar…

De buik van Italië

Zoals de Nederlandse ‘Spaghetti Bolognese’. Als we Daniele vertellen dat deze saus in Nederland ‘gewoon’ uit een potje komt, kijkt hij ons vol afschuw aan. Als we eraan toevoegen dat we het met spaghetti eten in plaats van met de platte tagliatelle, draait hij zich hoofdschuddend en mopperend om: ‘spaghetti neemt toch nooit de saus op? Dat doet alleen de bredere tagliatelle’. We hebben een gevoelige snaar geraakt. Want spaghetti Bolognese: dat bestaat helemaal niet. Althans, niet in de stad waar de Accademia Italiana della Cucina het officiële recept voor de enige echte tagliatelle al ragù in een kluis bij de Kamer van Koophandel bewaart en de exacte maat van een tagliatella in 1972 werd vastgesteld middels een ‘gouden tagliatelle’. Een van de bijnamen van Bologna is la Rossa (de Rode): met dank aan de rode daken en het linkse karakter van de stad, maar zeker ook aan de rode saus van Bologna’s bekendste pastagerecht. De stad staat bekend als ‘de buik van Italië’ en in de trattoria’s in het historisch centrum ontdek je waarom. Op veel tafels prijken de diepe borden met lange smalle pastalinten, overdekt met de smeuïge saus die volgens Daniele nooit en te nimmer geëvenaard kan worden door saus uit een potje.

The Best of Bologna: spaghetti versus tagliatelle
Piazza della Mercanzia – in het hart  van het historisch centrum – reguleert al eeuwen de handel in Bologna
The Best of Bologna: spaghetti versus tagliatelle
De gouden tagliatella maakte in 1972 een einde aan de discussie over de juiste maat van deze pasta

Met liefde gemaakt

Dwalend door de smalle straten van het historisch centrum besluiten we onze neus te volgen. Al snel stuiten we op een paar plekken waar het wel heel lekker ruikt. Verborgen onder de middeleeuwse portico’s ontdekken we Drogheria della Rosa. Eigenaar Emanuele loopt in hoog tempo rond en instrueert – of beter gezegd commandeert – zijn medewerkers. Met resultaat: dit – wat rommelig ogende – restaurant staat bekend als een van de beste van de stad. Een menukaart vindt Emanuele overbodig. Hij investeert liever in de kwaliteit van zijn gerechten. Aan het einde van de avond komt hij met een fles wijn bij ons aan tafel zitten. In rap Italiaans kletst hij erop los. ‘De ingrediënten, de ingrediënten’ roept hij met wilde armgebaren wanneer we hem vragen naar het geheim van zijn tagliatelle al ragù. Hetzelfde krijgen we te horen in Osteria de’ Poeti. Sinds 1600 wordt in deze kelder tagliatelle al ragù bereid. En vele andere gerechten. De wijnflessen liggen hoog opgestapeld tegen de muren van de gewelfde met kaarsen verlichte ruimte. Beroemde dichters waren vaste gast in deze Osteria waar al meer dan 400 jaar handgemaakte pasta wordt geserveerd. ‘Met liefde’ vertelt eigenaar Carlo ons trots wanneer we vragen naar de bereidingswijze van zijn tagliatelle al ragù. We checken het de volgende dag bij Daniele. Die knikt bevestigend: daar kunnen die potjes van jullie nooit tegenop.

The Best of Bologna: spaghetti versus tagliatelle
Van buiten lijkt het een donkere kelder. Maar bezoekers van Osteria de’ Poeti weten wel beter.
Reageren is niet mogelijk.